M’ha fet gràcia veure, gràcies a una entrada de Boing-Boing, que l’American Chemical Society va organitzar dilluns, en el seu congrès anual fet aquesta setmana, una recepció-barcacoa química.
Entre d’altres coses, s’hi va comentar que la carn no s’ha de fer gaire cuita, ja que s’hi formen components carcinògens; més aviat s’ha de deixar el que es diu en anglès “medium rear”, és a dir, cuita “al punt” (au point – si és sagnant tampoc no passa res, ja deu haver-hi hagut temps de matar els bacteris – gràcies, Josep Maria F.! ).
En un article de ScienceNews que comenta aquesta Barbacoa de l’ACS , s’hi esmenta també que una marinada redueix moltíssim la formació de productes nocius. També és molt bo posar-hi ceba i all. El que em fa gràcia és que no se sap ben bé per què passa. Segurament no s’ha investigat prou (o potser sí, però es tracta d’un passatemps i no s’ha volgut anar als detalls).
Supso que en broma ScienceNews comenta que les persones amb un coeficient d’intel.ligència més alta s’estimen més salses basades en ketchup que no pas salses de vinagre, pebre i sal. O de mostassa.
Un detall pràctic que em sembla interessants és que si la carn es marina en aigua salada (no pas gaire salada), la sal reacciona amb les proteïnes, de tal forma que la carn absorbeix aigua i després es cou millor i no queda tan eixuta.
Al proper congrès de química teòrica potser haurem de fer una barbacoa en què mentre es cogui la cart o les verdures fem càlculs de la interacció sal-aigua-proteïna.
L’entrada de Boing-Boing té algunes referències interessants sobre la ciència de la barbacoa. Els comentaris també paguen la pena.